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L’irrésistible mi-cuit au chocolat noir

Inventé par l’Aveyronais Michel Bras, chef cuisinier à la renommée internationale; le mi-cuit ne cesse de séduire les clients de nombreux restaurant. Et davantage lorsqu’il est fait de façon artisanale ! Alors retroussez vos manches et suivez précisément cette recette pour pouvoir émoustiller les papilles de vos convives.

Pour environ 14 portions individuelles : L’INDISPENSABLE = les cercles à entremet individuels

Au batteur, blanchir : 100g de jaunes + 250g de sucre, puis ajouter 5 oeufs jusqu’à ce que la texture soit lisse dite  »en ruban ». Ajouter en 2 à 3 fois : 80g de farine + 90g de maizena+ 10g de levure chimique

Faire fondre au bain marie, 800g de pistoles de chocolat + 500g de beurre à la fleur de sel de Guérande.Mélanger toute la préparation DANS le chocolat fondu et laisser reposer 1h (couvrir).

A côté, faire fondre 50g de beurre fondu et beurrer au pinceau les cercles individuels. Bien insister sur la base du cercle, poser sur un silpat. Mettre les cercle aux congélateur puis repasser une 2ème couche de beurre fondu et laisser au frais. Préchauffer le four à 180°C.

Dresser en poche la préparation des mi-cuits dans les cercles à hauteur d’environ 3/4 et réserver au frais 30min. Puis cuire toute de suite à 180°C pendant 10minutes.

L’ETAPE DU DEMOULAGE : à la sortie du four, il faudra une spatule plate pour transvaser le mi-cuit du silpat à l’assiette. Au couteau, bien décercler les contours (jusqu’à la base) et décercler avec un torchon. Il est impératif de se place au-dessus des mi-cuit pour bien voir ce que vous faites.

Les + : en dernière minute, une feuille de menthe, une boule de glace vanille.

Bon appétit !

 

 

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Le légendaire Brownie américain.

Pour la petite histoire, le Brownie fondant par endroit et croquant à d’autres extrémités, vient des Etats-Unis dans l’Illinois et a été inventé en 1893 par un chef de l’hôtel Palmer House. Cet hôtel appartenait à l’illustrateur canadien Palmer Cox et s’est inspiré du nom de ses personnages de contes de fée  »les brownies » dont il en était le créateur.

A peine quelques années plus tard, le brownie était un succès dans toute l’Amérique.

Pour un moule 4-6 personnes :

  • 150g de chocolat noir 70% Bio
  • 100g de beurre à la fleur de Sel de Guérande
  • 160g de sucre de cassonade
  • 3 oeufs (petit ou moyen)
  • 160g de farine
  • 1c à c. de levure chimique
  • 140g de noix (réserver environ 6 noix entières pour la décoration)

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie et réserver pour que la texture reste tiède (surtout pas chaude, au risque de cuire l’oeuf de la préparation). Préchauffer le four à 180°C

Blanchir, c’est à dire obtenir un mélange le plus mousseux possible du sucre et des oeufs puis ajouter la farine et la levure. Une fois réalisé, ajouter le chocolat fondu et les noix.

Beurrer puis fariner le moule et ajouter la pâte à la texture plutôt ferme (ne pas oublier de déposer les noix entières sur le dessus) et mettre la préparation au réfrigérateur 30minutes. Puis enfourner environ 20 à 30minutes. Il est primordial de laisser le brownie se refroidir avant de le démouler au risque de se casser.

Bon appétit !

Image Pinterest
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Tarte chocolat au grué de cacao

La tarte chocolat s’inscrit dans les classiques de la pâtisserie – rayon chocolaterie, pourtant elle reste peu commercialisée. Voici une recette qu’il est suggéré de réaliser lorsque les températures ambiantes sont clémentes. La pâte sucrée est une pâte qui reste friable si elle est trop manipulée et s’il fait trop chaud. Dans ce cas, n’hésitez pas à la réaliser la veille pour pouvoir mieux la manipuler. Recette inspirée de l’EBP.

Pâte sucrée :

  • 200 g de farine fluide
  • 100 g de beurre à température ambiante, mou
  • 2 g de sel
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 40 g d’oeufs (ou 1 oeuf moyen)

En méthode sablage (avec vos doigts dans un saladier)  »effriter  » ensemble la farine et le beurre jusqu’à avoir l’obtention de miettes. Ajouter le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Lorsque cette pâte est homogène terminer par l’ajout de l’oeuf. Etaler cette pâte dans un papier sulfurisé et la recouvrir d’un second papier, puis l’allonger au rouleau (un peu plus grand que la taille de votre cercle). A mettre au réfrigérateur avec le cercle beurré.

Lorsque votre pâte a été foncée, il ne reste plus qu’à choisir votre ganache. Cela peut être du caramel beurre salé en première couche, puis finir par une ganache au chocolat sur son lit de gré de cacao. Ou simplement d’une ganache classique au chocolat noir 70%.

Pour la ganache chocolat noir 70% :

  • 240 g de crème à 30% de M.G.
  • 20 g de miel
  • 10 g de sirop de glucose
  • 180 g de chocolat cassé finement en morceau ou de pistoles
  • 40g de crué de cacao finement concassé

Le grué de cacao peut-être incorporé à la ganache ou simplement déposé dessus (ganache à froid) pour la décoration finale.

Chauffer la crème + le glucose + le miel jusqu’à un frémissement (avant ébullition) puis verser la crème à 80°C dans le saladier contenant le chocolat. Couvrir avec un couvercle et laisser fondre le tout durant quelques minutes. Puis avec un fouet mélanger très doucement sans créer d’émulsion jusqu’à l’obtention d’un mélange très homogène et lisse sans bulles. Une fois légèrement refroidit, verser dans le fond de tarte et ne surtout pas étaler avec une cuillère, au risque de laisser des traces.

A déguster frais, avec une boule de glace à la vanille.

Bon appétit !

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Cookies Moelleux

Vous avez envie de faire une petite session de pâtisserie cookies ? voici une recette simple mais qui fait son succès, pour environ 50 petites gourmandises moelleuses :

  • 350 g de sucre roux
  • 250 g de beurre mou (A température ambiante, sorti la veille du réfrigérateur. Surtout pas de Margarine)
  • 1 oeuf
  • 380g de farines
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 pincée de Fleur de sel de Guérande
  • 6 g de levure chimique ou levure de pâtisserie
  • 350 g de chocolat au lait

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger vigoureusement les 350g de sucre et l’oeuf de façon à obtenir un mélange mousseux suis ajouter le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajouter la farine avec la levure, puis les arômes de vanille, de sel.

Cassez ou mixez le chocolat si vous avez de gros morceaux et insérez les dans la pâte. Réservez une petite poignée de morceaux pour pouvoir les déposer sur le cookies dès la fin de la cuisson. Faites un rondin de cette pâte et découpez la pâte en rondelle pour la déposer sur la plaque de cuisson. Enfourner ensuite en veillant à baisser la température à 160°C à chaleur tournante- cuisson 15 à 17minutes selon les fours.

A déguster refroidi. N’essayez pas de les décoller de la plaque de suite, vous risquerez de les casser.

Bon appétit !