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Un chocolat qui blanchit = un chocolat de qualité.

Bon nombre d’entre vous se sont déjà retrouvés avec une tablette de chocolat blanchie après un achat chez un artisan, après une période longtemps stockée dans votre placard ou tout simplement après un épisode de chaleur d’été.

Il ne semble plus comestible… alors il est jeté. Surtout pas ! Alors pourquoi notre chocolat si délicieux au départ, semble moins alléchant à l’apparence plus claire?

En réalité, votre tablette est composée de beurre de cacao et d’un peu de sucre selon les chocolatiers et les industriels. Ce gras, qu’est le beurre de cacao est une matière relativement difficile à dompter de par ses composantes biochimiques naturelles. Cette matière vivante continue d’être, même lorsque votre tempérage est réalisé et que votre tablette est moulée. Le blanchiment apparaît lorsque le beurre remonte en surface. Même si le chocolat est devenue solide, une partie de son gras reste plus sensible à l’environnement, cette fine couche elle ne se solidifie pas en même temps que le reste des ingrédients de la tablette. Cela n’altère en rien le goût ou encore la qualité du produit.

Le blanchiment se produit lorsque le taux d’humidité de la matière première du chocolat est modifié. Le sucre se restructure de la composante de la tablette et forme une fine pellicule en surface.

Comment conserver votre tablette pour un fondant optimal et une texture agréable en bouche?

Le réfrigérateur est clairement à bannir, tout simplement par sont taux d’humidité relativement élevé. Votre chocolat deviendra alors moite et peu gustatif. Le congélateur n’est pas non plus la solution. L’idéal est de pouvoir laisser vos petites gourmandises dans un endroit sec et loin de la lumière et des variations de chaleurs : un placard tout simplement.

Toutes nos tablettes sont réalisées avec le plus de soin possible. A noter que nous n’ajoutons aucun stabilisants ni conservateurs. Toutes les techniques de la cristallisation au tempérée du chocolat sont réalisées de façon artisanales. C’est pourquoi votre tablette ne sera JAMAIS parfaite et le blanchiment fait partie des possibilités retrouvées sur le produit fini. Cela dépend beaucoup de la température extérieure, du laboratoire de production, des conditions de stockage, de transport et de livraison (nous n’avons pas la main sur ce dernier point).

Les tablettes de La Souris Chocolatière, sans colorant
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Devenir artisan, c’est communiquer avec son âme d’enfant et ses responsabilités d’adulte.

Devenir artisan c’est accepter qu’en sortant de vos études, vous n’êtes qu’un poussin sortant de sa coquille : tout reste à faire, y compris l’expérience de ce métier relativement technique.

Après une première carrière en tant qu’ostéopathe, La Souris Chocolatière décide de se consacrer à l’artisanat. Pour cette chocolatière, c’est :

  • garder un métier manuel et conserver le contact humain en direct – primordial pour la souris.
  • perpétuer ce savoir faire artisanal et s’inspirer de nos aïeux
  • libérer sa créativité au travers de nouvelles recettes, produits et techniques
  • communiquer avec son âme d’enfant pour sortir de sa zone de confort et ne pas rester sur ses acquis
  • avoir le choix de dire oui ou non sur les partenariat avec ses clients car rappelons le, nous avons la clientèle qui nous ressemble. Il semble essentiel de faire certains réajustements et parfois de clôturer certaines collaborations. Dire non c’est avoir la liberté de dire oui à autre chose.
  • rester fidèle à ses valeurs en lien avec l’environnement, l’écologie, la qualité des matières premières

Passé la barrière de la formation diplômante et des démarches administratives pour s’officialiser, le démarrage de cette activité nécessite quelques exigences. Notamment la mise au norme d’un laboratoire de production, l’aspect technique avec l’investissement du matériel de production (moulages de tablettes, de bonbons de chocolat, de pâques, tempétueuse) et de matières premières qualitatives.

Vous l’aurez compris, choisir les produits de son artisan, c’est aussi garantir la pérennité de ces petites entreprises qui vivent aussi avec la saisonnalité où l’on consomme bien plus de chocolats en Hiver et au Printemps avec les fêtes diverses, qu’en plein mois de Juillet-Août. Les industriels représentent près de 80% du marché aujourd’hui, c’est à vous de faire votre choix. En achetant votre tablette chez l’artisan, c’est soutenir les indépendants et les métiers qui vont avec : les apprentis, les vendeurs en boutique, les designers des emballages, les webmaster et autre.

Quoi qu’il en soi, si vous avez la chance et l’opportunité d’échanger avec n’importe quel chocolatier, son métier le passionne tellement qu’il pourra vous en parler des heures et ainsi vous transmettre le goût de ce qui l’anime : le cacao !

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De la fève de cacao à votre tablette de chocolat.

Mais comment passe-t-on de la fève de l’arbre fruitier appelé le cacaoyer aux saveurs relativement âpre et amère, à une tablette de chocolat noir si fine en bouche?

Le cacaoyer est un arbre qui peut grandir dans un climat chaud et humide à l’abri du soleil direct, c’est pourquoi les origines de nombreux chocolats proviennent de forêt tropicales telles qu’en Afrique, Asie du Sud-Est ou encore l’Amérique Latine. Il produit en moyenne 40 cabosses par ans, durant environ 30 à 40 ans.

La Souris Chocolatière compare souvent l’univers du cacao à celui du vin… il existe des cépages caractérisés selon les variétés. Pour le cacao, il existe 3 arbres fruitiers différents :

-le criollo : ne produisant que 2% de la production mondiale. Il est plus vulnérable aux maladies et son volume de production est plus faible, ce qui fait de cette variété un grand cru aux coûts assez onéreux lors de son prix de vente. Produit surtout en Amérique Centrale, on dit que c’est la cabosse des Mayas, malgré sa découverte par les Espagnols. La couleur de sa cabosse deviendra orange à maturité.

– le forastero : découvert au Brésil et en Equateur, il fut également découvert par les Espagnols. Couvrant actuellement 80% de la production mondiale, cet arbre aux cabosses jaunes, sont plus robustes que la première variété, d’où sa récolte majoritaire.

– trinitario : est un jumelage des deux précédentes variétés sans connaître l’origine de cette histoire. Cet hybride correspond à environ 15-20% de la production mondiale et s’étend aussi sur le territoire Africain.

La première étape une fois la récolte de ces fèves :

LA FERMENTATION : Les fèves sont gorgées d’humidité et encore entourée de leurs pulpes (ou mucilage), elles sont nettoyées et fermentées durant une semaine pour que les arômes continuent de se développer. Cela permets aussi de permettre à la pulpe de se détacher plus facilement.

L’EVAPORATION DE L’HUMIDITÉ : pour diminuer le taux d’humidité et éviter les moisissures et le développement des micro-organismes, ce processus est indispensable. Pour ce faire, on les fait sécher naturellement ou artificiellement selon les Pays et aussi les moyens techniques de l’entreprise.

LE BRASSAGE : sert au calibrage des fèves et sont divisées en 2 catégories qui auront un usage différent.

  • Celles qui sont plus petites et plates seront ensuite transformées en poudre et en beurre de cacao (nécessaire pour la transformation du chocolat et permet un gain de temps pour les artisans lors de la production).
  • Celles qui sont plus imposantes et  »gourmandes » seront torréfiées à environ 130°C.
L'atelier Menier de torréfaction du cacao. Image provenant du Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904, page 183. © Wikipédia
L’atelier Menier de torréfaction du cacao. Image provenant du Dictionnaire encyclopédique de l’épicerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, édité par L’Épicier en 1904, page 183. © Wikipédia  

LE CONCASSAGE ET LE BROYAGE : Le concassage est une étape nécessaire pour séparer les coques qui vont être broyées et transformé en pâte de cacao. C’est cette pâte de cacao si précieuse qui, ajoutée à du sucre, des arômes de vanille (et de la poudre de lait pour le chocolat au lait) donnera des pistoles de cacao. Pour les chocolatiers, tout est à créer!

Une vérification minutieuse lors du travail du chocolat dans le laboratoire de production de La Souris Chocolatière.

LE TEMPERAGE : Les étapes de la transformation du chocolat restent encore très technique pour les chocolatiers et varient selon l’humidité de la pièce et sa température, le type de cacao utilisé, la courbe à respecter selon la nature du chocolat. Les étapes du tempérée doivent être parfaitement respecté au risque de retrouver un chocolat blanchit ou granuleux par exemple.

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Comment produire sans conservateurs?

Difficile aujourd’hui, à l’heure où les conservateurs sont partout, de proposer une gamme de produits sans conservateurs.

Mais alors comment faire, alors que le conservateur reste un élément indispensable pour éviter tout développement de moisissures et donc de risques d’intoxication alimentaire? Il a fallu de nombreuses réflexions pour que la Souris puisse proposer une gamme simple mais aussi attrayante pour ses clients. Une gamme qui respecte aussi l’intégralité des valeurs de l’entreprise.

Les industriels utilisent des conservateurs chimiques, il y en a une trentaine , dont des antioxydants et des substances antiseptiques qui ralentissent la croissance des bactéries et des moisissures. Mais avant le développement de toutes ces molécules, il y avait des conservateurs naturels tels que : l’alcool, le vinaigre, le sucre, le sel, et le gras !

Préparation de tablettes de chocolat au lait BIO

Une bénédiction de la nature, qui permis à La Souris Chocolatière de réfléchir à des recettes novatrices. En mêlant justement le sucre avec le gras : des chocolats sucrés-salés. Ou encore des intérieurs de chocolats à base de sucres naturels, de fruits confits, de fruits secs torréfiés dont l’humidité a été retirée. En diminuant le taux de matière humide, en supprimant la crème à base de matière animale, en privilégiant certains lait végétaux dont le développement bactérien est beaucoup plus lent et en veillant à un stockage dans des températures adéquates, ces facteurs permettent de maîtriser une conservation optimale.

L’entreprise ne produit également que de façon artisanale, à la commande ou avec un stock limité, ce qui permet d’éviter les pertes et de stocker trop longtemps les produits, au risque de leur faire perdre de leur qualité organoleptique. L’idée est également d’adapter les différentes gammes selon les demandes qui varient.

La rencontre d’un fromager affineur et d’une chocolatière : improbable non? Et pourtant, ces échanges on fait naître de nouveaux produits de la gamme de La Souris Chocolatière. Trois différents chocolats aux fromages ont été créés, innovés et testés en partenariat avec Anne & Christophe Lefebvre dont la boutique  »Les Terroirs de France » se situe à Fontainebleau en Seine-et-Marne. Une réussite qui a su s’inviter lors d’évènements tels que les banquets, les conférences avec l’INSEAD ou d’autres évènements festifs.

Vous voulez en savoir plus sur ces produits? rendez vous dans les prochains articles !

CodeSubstance/classeAliments concernés
E 200-203Acide sorbique et sorbatesFromages, vins, fruits séchés, purées de fruits, garnitures
E 210-213Acide benzoïque et benzoatesLégumes au vinaigre, confitures et gelées à faible teneur en glucides, fruits confits, semi-conserves de produits de la pêche, sauces
E 220-228Dioxyde de soufre et sulfitesFruits séchés, fruits en conserve, produits à base de pomme de terre, vins
E 235NatamycineTraitement de surface des fromages et des saucissons
E 249-252Nitrites et nitratesSaucissons, bacon, jambons, foie gras, fromages, harengs au vinaigre
Liste des principaux conservateurs retrouvés dans l’industrie agro-alimentaire.

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Zoom sur ce qui dérange

L’industrie du chocolat en quelques chiffres….

● 4,5 millions de tonnes : c’est la production mondiale de cacao en 2018, avec 90% de cette consommation est destinée aux pays développés. Le cacao est coté en bourse à NewYork et Londres, les prix reflètent les rapports de force entre la puissance des acheteurs et la faiblesse des producteurs.

● 50% de la production est principalement au Ghana et en Côte d’Ivoire. Les habitants d’Afrique ne consomment ni ne produisent leur propre cacao.

● Il convient de distinguer 3 activités principales économiques : les producteurs de fèves (agriculteurs) , la transformation et la confection du chocolat. La production des fèves n’est que peu rentable pour les agriculteurs des pays dit ‘’du Sud’’. Il reste encore la transformation dont le monopole appartient principalement à Cacao BARRY, CAGILL (65% de la production mondiale) , NESTLE, FERRERO et MARS. Seulement 5% du prix de vente du produit fini revient aux agriculteurs avec ces industriels.

● 4.000 chocolatiers se partagent le marché de la confection du chocolat en France allant du simple artisan aux grosses entreprises. Le déclin de ce métier ne cesse de grandir, lié principalement au pouvoirs et impacts massifs des industriels présent partout aux tarifs relativement bas.

Et le BIO dans tout ça ?

80% des plantations de cacao dans le monde sont bios de fait, les producteurs n’ayant ni les moyens d’utiliser de traitements chimiques, ni de s’offrir une certification bio. Celles qui sont reconnues comme telles ne représentent que 20% de la production mondiale. Il convient donc de se pencher vers une autre réflexion que ledit ‘’BIO’’.

Les valeurs que la Souris Chocolatière souhaite défendre:

  •  LE COMMERCE ÉQUITABLE OU FAIRTRADE.
  • LE BIO ET LE CIRCUIT COURT
  •  L’ABSENCE DE CONSERVATEURS
  •  L’ECO RESPONSABLE

● Il en va s’en dire que le commerce équitable est probablement l’une des choses les plus importantes en matière de choix des matières premières. A mon sens, le BIO étant majoritaire dans l’univers du cacao, il s’agit plutôt de réfléchir “à qui l’on achète son cacao”.

La Souris a d’abord démarré dans l’ ignorance avec les gros industriels tels que CACAO Barry (peu respectueux sur les conditions de rémunération des agriculteurs des pays d’Afrique et surtout détenteur des prix fixés sur le marché, il est extrêmement difficile pour ces pays de prendre le dessus.)

En Septembre, l’AMAP accepte de travailler avec La Souris. Toutes ses matières premières sont alors changées et c’est avec fierté que la sélection de cacao de qualité est alors effectué. L’origine des fèves de cacao vient principalement de République Dominicaine et du Pérou avec une certification Fairtrade, garantissant une rémunération minimum et des conditions de travail décentes pour ces garants de nos dégustations chocolatées. Aujourd’hui certains produits, tels que des purées de fruits ou le sucre blanc ne sont pas certifiés BIO en raison de son coût relativement élevé parfois doublé. Les fruits secs, oléagineux, miels, praliné et la majorité des produits utilisés sont sélectionnés avec soin dans le soucis de garantir du BIO.